Titolo: Istruzioni per la corretta somministrazione di pesce crudo Data: 2012-02-09
 

Istruzioni per la corretta somministrazione di pesce crudo

Anna Maria Rauti - Comitato di Redazione ANDIDNotizie

 

Negli ultimi anni il consumo di pesce crudo è aumentato, favorito da alcuni fattori, quali la globalizzazione, stimolato l'ampliamento degli scambi culturali, lo sviluppo del turismo internazionale, le nuove tendenze gastronomiche. Alle alici marinate si sono aggiunti carpacci di pesce crudo di specie diversa (pesce spada, tonno salmone, ecc.) e piatti tipici delle culture orientali come sushi e sashimi (preparazioni culinarie giapponesi di pesce crudo e di riso). Il consumo di pesce crudo può comportare un maggior rischio di contrarre intossicazioni e parassitosi causate da batteri patogeni che provocano sintomi gastroenterici.

Riguardo al pesce crudo il maggior rischio è relativo all'infestazione da Anisakis, le cui specie svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino.

Come viene illustrato nella figura 1, in natura il parassita adulto vive nell'organismo di vari mammiferi marini balena, delfino, ecc.) localizzandosi, in particolare, nel tratto gastrointestinale. L'inizio del ciclo vitale si ha con l’eliminazione attraverso le feci dei mammiferi marini di uova embrionate da cui si svilupperanno le larve di primo stadio (uno stadio ancora primitivo del parassita). Le larve diventano di secondo stadio se infestano ospiti cosiddetti intermedi (in particolare piccoli crostacei che costituiscono il Krill); quando questi ultimi vengono ingeriti da un altro ospite intermedio, come i pesci, la larva diventa di terzo stadio localizzandosi nella cavità viscerale, incistandosi sulla superficie esterna degli organi (stomaco, intestino). Se il pesce parassitato viene ingerito dall'ospite definitivo (mammifero marino), il ciclo biologico si chiude e la larva diventa adulta.

L'uomo rappresenta dunque un ospite accidentale, se ingerisce senza le precauzioni adeguate il pesce che contiene le larve di Anisakis.

Figura 1 - Ciclo vitale dell'anisakis

Esistono diverse specie di Anisakis, nematodi, visibili a occhio nudo (misurano d 1 a 3 cm.), di colore rosato o biancastro, sottili.

Per l'uomo possono costituire un pericolo per due motivi:

-      Anisakidosi: parassitosi causata da ingestione di pesci crudi contenenti larve di Anisakis. La sua entità dipende dalla quantità di parassiti ingeriti e dalla sensibilità individuale del consumatore. Si può manifestare con sintomatologia gastrointestinale (dolori addominali, vomito, diarrea), in alcuni casi è possibile perforazione intestinale e gastrica. Non esiste trattamento farmacologico, se il disturbo è serio, l'unica terapia è quella chirurgica.

-      Reazione allergica ai prodotti chimici liberati dalle larve dei pesci ospiti (con possibile reazione anafilattica in individui sensibili)

I prodotti ittici più a rischio sono varie specie di pesce, quali: pesce sciabola, pesce spada, tonno, sardina, aringa, alici, acciughe, sgombro.

Come prevenire?

È importante effettuare l'eviscerazione del pesce nel più breve tempo possibile (poiché le larve migrano nel muscolo solo dopo la morte del pesce). Il parassita è molto resistente al pH acido (aceto, limone e acido cloridrico dello stomaco) ma non resiste alla cottura e al congelamento. Pertanto si consiglia di cuocere il pesce almeno 10 minuti a temperatura superiore ai 60°C o conservarlo in congelatore almeno 24 ore a -20°C (in ogni parte della massa del pesce).

Quindi attenzione alla marinatura del pesce con limone o aceto, alla salagione e all'affumicatura a temperature inferiori a 60°C, perché queste tecniche non sono sufficienti a devitalizzare le larve di Anisakis (se presenti).

La legge italiana (Reg. 853/2004 CE, ali. Ili, cap. Ili, par. D) disciplina rigidamente la somministrazione del pesce crudo al ristorante (sia preparato nello stesso o acquistato da un altro fornitore), il cui gestore dovrà esibire, su richiesta degli organi dì controllo, la prevista certificazione da tenere agli atti.

Ne consegue che è di fondamentale e vitale importanza il contributo degli operatori del settore alimentare riguardo all'eventuale presenza dell'Anisakis nei prodotti della pesca, ma anche l'informazione al consumatore sui probabili rischi (relativi a particolari preparazioni alimentari) e le corrette pratiche per prevenire tali rischi.

II pesce è un alimento con proprietà nutrizionali molto elevate e non deve mancare nella nostra alimentazione.

Con le dovute precauzioni è possibile perciò controllare anche il rischio di contrarre l'anisakidosi: buone notizie, quindi, per gli appassionati estimatori di pesce crudo che possono continuare a consumarlo nelle preparazioni più gradite 

 

 
 
 
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